安徽天柱山旅游学校

安庆市中小学食堂卫生工作规范

发布时间： 2010-09-18 处室：总务处作者：点击： 8470

一、卫生许可要求

1 、食堂开业必须持有效卫生许可证，卫生许可证每年审核一次（在有效期截止前一个月向原发证机构申报审核）。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。

2 、食堂工作人员必须经体检及卫生知识培训合格后，持有效健康证明方可参加工作（在有效期截止前一个月到原发证机构申报体检，领取新证）。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事直接入口食品的工作。食堂工作人员应当经常保持个人卫生，穿戴洁净的工作衣、帽。

二、食堂卫生制度

食堂必须建立采购、加工、保管、消毒、个人卫生等卫生制度，做到责任到人，平时检查落实。学校领导、卫生部门应定期对食堂进行卫生检查。

三、环境卫生

1 、常年上风向无工业污染，周围25 米处无垃圾场（堆）、旱厕，外环境整洁。室内通风、采光条件良好，地面、墙面采用可冲洗材料，墙面不得有霉点、油污。墙面材料发生起皮、脱落的应及时修复。

2 、防尘、防蝇、防鼠：凡通外环境的门均必须加防鼠板，凡通外环境的门、窗均必须加防蝇设施，机械排气口必须加活动气门。

3 、生产及加工应当有与供应学生就餐相适应的存储、原料处理、加工、销售等专间或场所，布局和生产流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。已洗净的食品必须离地上架待用。

4 、清洗、消毒，应有与供应学生就餐相适应的餐具清洗池、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、清洁池、洗手池，具有与供应学生就餐相适应的餐具消毒、保洁设施、空气消毒设施。

四、食品采购

1 、必须坚持用多少采购多少的原则，采购食品时，特别是粮油、肉类食品、洗涤消毒用品必须索取生产单位的生产卫生许可证、近期卫生监督部门的产品检测报告，禁止采购无证生产及有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官形状异常的食品等。

2 、食品存储必须有专用库房，必须坚持先采购先使用的原则，库存食品必须按照食品存放要求进行。库存食品上架分类摆放，上架定型包装食品必须贴上清晰标签。消毒杀虫用品不得与食品同架存放。

3 、食堂禁止运用街头的排挡式的销售方式。

4 、食堂发现就餐人员出现就餐后有异常反映，应保护好现场并及时将有关人员送医院就诊。同时立即报告卫生监督部门，以利于迅速查明原因。及时应对可能发生的突发事件。

五、食堂操作流程

流程原则

生进熟出单一流向

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粗加工间

→

精加工间

→

配间餐

→

餐具回收

六、食堂各专间（区域）卫生设施及要求

1 、更衣间：

上下水设施：用于更衣后洗手。紫外线灭菌灯：用于衣帽消毒，悬挂高度为离地2 米。衣架：用于悬挂衣帽。

卫生要求：室内整洁，无杂物。每天下班后用紫外线灭菌灯对工作服进行消毒照射2 小时。

2 、粮食仓库：

机械通风设施，粮食架，防鼠、灭鼠设施；门下方针60 公分铁皮；窗户上钉铁丝网；室内布老鼠夹或粘鼠板。

卫生要求：室内整洁，无杂物。采购入库的粮油必须进行索证检查，粮食离地、离墙三十公分堆放。定时通风换气，定期更换老鼠夹饵料或粘鼠板。不得使用灭鼠药（水）。

3 、存菜间：

菜架，冷柜或冷库。

卫生要求：室内整洁，无杂物，蔬菜分层摆放。冷柜或冷库内鱼、肉类食品用托盘分类分层摆放，及时清除冰霜。

4 、调料库：

有与存储调料相适应的货架。

卫生要求：室内整洁，无杂物，进出食品必须严格检查食品的生产日期、保质期（限用日期），食品上架分类摆放，上架定型包装食品必须贴上清晰标签。消毒杀虫用品不得与食品同架存放。定期通风。

5 、粗加工间：

有与需加工食品相适应的荤菜清洗池，蔬菜清洗池，净菜架，废物桶（有盖）。

卫生要求：室内整洁，无杂物，不得加工腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品。垃圾随时清除。蔬菜、荤菜分池清洗。

6 、切配间：

墙面瓷砖到顶，荤素案板，砧板分开，净菜架，废物桶（有盖）。

卫生要求：室内整洁，无杂物，保持盛菜容器的清洁，净菜架上分类存放备用，案板、砧板用后应及时清洗，保持砧板干燥，防止霉变。

7 、烹调间：

墙面瓷砖到顶，机械排气装置，废物桶（有盖），菜架。

卫生要求：室内整洁，无杂物，使用的调料必须加盖，并有明显标记，根据就餐人数需要加工食品，上餐剩余食品必须经煮透后方可销售。食品加工过程中必须打开机械排气装置，保持室内空气清新。已加工待售的食品必须分类分架存放，禁止有叠盘现象。

8 、蒸煮间：

墙面瓷砖到顶，机械拍气装置，食品架。

卫生要求：室内整洁，无杂物，不得在蒸煮间进行食品粗加工和使用非食品添加剂，不得使用非食品包装物。必须保持食品容器清洁卫生，使用食品遮盖物（必须）保持清洁卫生，不得直接接触食品。生熟食品分类上架存放。

10 、冷藏库（冷库）：

与就餐人数相适应的冷藏设备。

卫生要求：冷库（冷柜）内生食品、半成品、熟食品分柜或分架存放。鱼肉类食品用托盘存放。定期清霜除冰，保持冷库（冷柜）内整洁、无异味。

11 、预售间（熟食间）：

墙面瓷砖到顶，流动水洗手池，空气消毒设施（紫外线灭菌灯一盏/15 平方米，安装在房间中间离地2 米左右处）。

卫生要求：室内整洁，无杂物，在非营业时间定时开灯进行空气消毒，注意经常清洁灯管，避免因灰尘和油污影响消毒效果。待售饭菜应与就餐者保持一定距离，以防止唾沫污染饭菜。待售饭菜不得叠盘。就餐时应提供与就餐人数相应的经消毒合格的餐具，提供一次性的餐具必须是环保型的，并确保卫生质量。使用电子打卡收费或一次性饭菜票。如使用多次用的饭菜票必须做到一次一消毒。工作人员在出售饭菜时必须戴口罩，在出售饭菜前应洗手消毒。

12 、餐厅：

通风、采光条件良好，必要时应安装机械通风设施。

卫生要求：室内整洁，无杂物，每餐后清扫，桌面、地面不得有油污，使用空调时进行通风换气，定期进行空气消毒，确保室内空气清新。使用后的餐具经专用通道送洗涤消毒间。食堂代销的牛奶、饮料、面包等直接入口的食品必须出示生产厂家的有效卫生许可证、卫生监督部门的近期产品检验报告，食品标签符合卫生要求，不得出售过期、变质、无标签食品。自行配制、生产的食品、饮料必须保证原料新鲜，当日销售。

13 、洗涤消毒间：

与就餐用具相适应的专用洗涤消毒设施，餐具消毒应使用蒸汽消毒。就餐人数达2000 人以上应配备相应容量的洗碗机，与就餐用具相适应的专用保洁柜。

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