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潜山县职业技术教育中心食堂卫生管理制度
发布时间： 2010-09-18 处室：总务处 作者： 点击： 7452
< P> 为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作，确保师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《中小学食堂管理规范》，结合我校食堂实际，特制定我校食堂卫生管理制度。
一、原料采购制度
< P> 1 、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮 < P> 存食品。 < P> 2 、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、 < P> 质保证书等），以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料， < P> 并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保 < P> 食品的质量和卫生。 < P> 3 、严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 < P> 混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， < P> 可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制 < P> 品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生 < P> 标准和要求的食品。 < P> 4 、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品，均 < P> 应具备相关证明。 < P> 5 、坚持食物留验，杜绝食物中毒。 < P> 6 、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 < P> 7 、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。二、库房管理制度
< P> 1 、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常 < P> 情况。 < P> 2 、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。 < P> 不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、 < P> 容器做到生熟分开。 < P> 3 、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时 < P> 处理变质或超过保质期限的食品。 < P> 4 、库房内无私人物品，无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 < P> 5 、放粮食、干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢，无虫蛀。。 < P> 6 、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。三、规范加工制度
< P> < P> 1 、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 < P> 2 、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要 < P> 求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。 < P> 3 、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。 < P> 对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 < P> 4 、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他 < P> 感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 < P> 5 、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品 < P> 分开存放, 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品 < P> 原料分开存放, 防止交叉污染。 < P> 6 、食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时，若超过2 个小时存放的， < P> 应当在高于60 度或低于10 度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔 < P> 不超过3 小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅 < P> 后应彻底加热后供应。 < P> 7 、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 < P> 其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清 < P> 洁。 < P> 8 、学校食堂不得出售冷荤凉菜。 < P> 9 、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台 < P> 面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的 < P> 消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈 < P> 钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 < P> 10 、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。四、配餐工作制度
< P> < P> 1 、工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必 < P> 须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 < P> 2 、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10—15 平方米设置，距离操作台面垂直高度1.2 米，预进配餐间前开灯消毒30 分钟以上。 < P> 3 、加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。 < P> 4 、配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物 < P> 或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间（无蝇室）清洁卫生，“ 三防” 设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。 < P> 6 每餐所供应是食品，每一品种必须抽取100—200 克置于冰箱冷藏留样24 小时。 < P> 7 销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感官异常或变质食品。五、清洗消毒工作制度